Como todo el mundo a podido ver y oir, estos días en las noticias, el mundo del jamon ibérico tiene una nueva normativa.

¡El Rey a muerto viva el Rey!

Como ocurre con todas las normas, esta surge de la costumbre, del dia a dia, es “lege ferenda”, la costumbre se hace ley.
Eso quiere decir que los que estábamos en ello, no nos sorprende, ni nos molesta, ni nos preocupa. A pasado a ser ley lo que ya veníamos haciendo tanto en la cria del cerdo como en su sacrificio y elaboración.
Son los furtivos, los advenedizos y los extraños a este mundo, a los que les puede sorprender, los que no saben ni sabran lo que son dos montaneras, la madurez del cerdo al salir a la bellota, la limitación de hectáreas por cerdo etc. Estos se quejaran y dirán que es una normativa estricta y complicada, porque no saben lo que es una arroba como unidad de peso y un cerdo de 170 kg le parece un toro y les gusta el jamon ibérico de 6 kg, etc. Para estos cualquier normativa siempre será mala, porque viven al margen de la ley y prefieren que no haya ley. A rio revuelto ganancia de…..……..

La nueva normativa era necesaria. O nueva o sin normativa.

Las cosas no cambian tanto.

Primero las existencias actuales siguen con la vieja denominación, salvo que tu voluntariamente decidas acogerte a la nueva a partir de 1 de marzo.

Segundo .- Tres designaciones por alimentación: BELLOTA, CEBO DE CAMPO Y CEBO. El recebo desaparece.¡¡Por fin !!

El recebo era como “el campo viejo del 64” una reserva de rioja, limitada y que no se acababa nunca. Al final un “buen cebo” hacia un juego estupendo para “recebo”.

Tercero.- Tres designaciones cada uno de ellas por raza:
– 100% ibérico (Madre 100% ibérica Padre100% ibérico).
– 75% ibérico (Madre 100% ibérica Padre cruce de 100% ibérico con 100% Duroc).
– 50% ibérico (Madre 100% ibérica Padre 100% Duroc)

Cuarto.- A partir de la nueva norma el jamon se denomina “Jamon de bellota ibérico” o “Jamon de cebo de campo Iberico” o “Jamon de cebo Iberico” y a continuación en letra de menor tamaño pero al menos el 75% del tamaño de la otra, se expresara la raza 100% , 75 % o 50%.
La diferencia entre estos dos últimos, esta en que se crien de forma intensiva ( en naves) o extensiva (en libertad). Los de cebo de campo con limitaciones de animales por hectárea y mas tiempo de cria, como pasa con los de bellota. De ahí la diferencia sustancial con los de cebo. Madurez, alimentación y aire libre, ¡¡¡casi nada!!!!
Antes decíamos “Jamon ibérico de bellota”, o de cebo etc..Ahora el jamon puede ser de bellota o de cebo o de campo pero para ser ibérico tiene que porceder de cerdas ibéricas con arreglo a los porcentajes que decimos.
Si alguien quiere cebar cerdos y no someterse a la normativa podrá comercializar sus jamones pero no podrá utilizar la denominación IBERICO. Tampoco es tan grave, el que tenga una marca implantada a lo mejor no lo necesita o ¿alguien dudara si “Joselito” no etiquetas sus jamones con IBERICO?

Quinto.- En el matadero se marcarán con precintos:
– Negros para el bellota 100% ibérico
– Rojo para los demás bellotas (75% y 50 %)
– Verde para piezas de cebo de campo
– Blanco para piezas de cebo
Esto con independencia de la vitola que ponga cada marca para su comercialización, que debe respetar los conceptos. Por ejemplo en las vitolas de los cebos ibéricos no puede haber imágenes de encinas , ni campos , ni dehesas que induzcan a error al que lo compra y le haga pensar que se han criado el libertado algo parecido.

Todos aquellos cerdos que se crien fuera de esta normativa se podrán vender sus jamones, paletas o lomos sin poner ibérico en sus vitolas o etiquetas, puedes poner bellota o cebo o cebo de campo o nada. Puedes poner Jamon Montechico y si el cliente te cree pues lo comprara y tan feliz.

En “Montenchico” ¿Que pensamos de esto? y ¿que vamos a hacer?

Pues seguir como hasta ahora. Hacer un buen producto y centrarnos fundamentalmente en el cebo de campo y bellota 50% Iberico. No obstante criaremos tambien 100% y algo de 75% para atender a nuestros clientes pero la mayoría será 50% porque es el que mejor va a aceptar el mercado. Es mas, creo que el 100% Iberico puro la gente que lo desconoce, cuando lo pruebe o incluso cuando lo vea le va a sorprender. Ya veremos.

Nosotros vamos a seguir haciendo marca.

El objetivo es que nuestros clientes pidan un “montechico” sabiendo que ponga o no ibérico procede de cerdos ibéricos y no les vamos a engañar con etiquetas ni designaciones confusas.

Por supuesto que ya tenemos madres puras y padres puros, siempre los tuvimos, y ahora hemos reforzado la linea pura añadiendo unas cuantas madres de otra ganaderia que tiene una buena raza, como la nuestra. Con esas madres vamos renovando sangre que es necesario y criando simiente para nuevas madres.
A nuestro clientes les decimos que nos alegramos de la nueva normativa porque eliminará “furtivos” y advenedizos.

Nosotros criamos, sacrificamos y fabricamos.

Sólo nosotros podemos engañarnos a nosotros mismos.