Dice el refrán popular “del cerdo… hasta los andares”, porque, de la cabeza al rabo, este animal no tiene desperdicio. Y yo añado en especial el cerdo ibérico una raza única y con notables diferencias entre las demás.
Esta raza se cría fundamentalmente en tres zonas de España: Andalucía, Extremadura y Salamanca, sin perjuicio de que en algunas otras provincias de Castilla y León, como Zamora y Ávila, se críen también cerdos ibéricos.
De esta raza autóctona quedan muy pocos ejemplares puros. La mayoría son producto de cruces con otras razas, con los que los productores han buscado una mayor rentabilidad.
El cruce con raza Duroc y Duroc-Jersey es, quizá el más popular y extendido. El grueso de la producción, que se comercializa como ibérico en nuestro país, procede realmente del cruce al 50% de madre ibérica con macho Duroc, aunque no se indique en el etiquetado. Esto perjudica al consumidor y a los criadores de ibérico puro. Las razones por las que se dan estos cruces son evidentes, se mejora la productividad, las camadas son mayores, los lechones más fuertes y resistentes a los cambios climatológicos, lo que reduce bastante su mortandad, y hace que su aprovechamiento industrial sea más rentable, pero no es ibérico puro, y de echo disminuye la infiltración en grasa respecto al ibérico puro.
No obstante, en los últimos tiempos, algunos productores o ganaderos, hemos apostado por la cría de la raza pura, o lo más pura posible, buscando con ello una mayor calidad en los productos que obtenemos de ellos. Esto distingue nuestros productos como los de más alta categoría, dentro de los derivados del cerdo ibérico.
Pero no sólo la genética es fundamental en la cría del cerdo ibérico. Tan importante como la genética es la alimentación de pienso y bellota, y el método de producción, extensivo e intensivo.
Si queremos elegir el mejor producto ibérico, ya sean jamones, paletas, o embutido, debemos escoger aquel que provenga de un cerdo ibérico puro, alimentado a bellota durante la montanera, y que se haya criado en extensivo, es decir en libertad en la dehesa.
Llamamos montanera a la época del año en que el cerdo come bellotas y que se extiende, aproximadamente desde mediados del mes de Octubre, hasta el mes de Febrero. En algunas zonas se prolonga hasta marzo. Las condiciones climatológicas alteran su duración y su calidad. Hay años con buena y abundante montanera y otros años, por el contrario, es escasa y mala. como cualquier producto natural, está sometido a las variaciones.