DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL JAMON IBERICO
Las Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico en España fueron creadas por el Ministerio de Agricultura al objeto de exigir y controlar que la cria de los cerdos ibéricos y la elaboración de los productos procedentes de ellos, respeten ciertas normas y que puedan llevar la correspondiente etiqueta de calidad. El objetivo principal de la Denominación de Origen es certificar la elaboración y la calidad de los productos ibéricos. Con este control se pretende el reconocimiento de una calidad superior para estos productos, debida a la situación geográfica de producción y a la influencia del factor humano durante esta producción.
Hay cuatro Denominaciones de Origen reconocidas a día de hoy para la raza ibérica, D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva y D.O. Jamón Los Pedroches.
Aun cuando la mayoría de las zonas productoras de cerdo ibérico, dehesas, se ubican en el sur y suroeste de España (Andalucía y Extremadura), es Guijuelo el principal productor de Jamón Ibérico, con y sin denominación de origen.
Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.
Denominación de Origen GUIJUELO.
Creada en 1984, Guijuelo es la más antigua y más conocida de las Denominación de jamones y paletas ibéricas. Desde el siglo XVI Guijuelo es pionera en la producción de Jamón Ibérico y desde este pueblo se desarrolla la Denominación de Origen. A partir de la cría de cerdos ibéricos procedentes de diversas partes de España, Andalucía, Extremadura, Castilla- La Mancha y la propia Castilla y León. Además de la conocida Guijuelo, la D. O. aglutina municipios como Ledrada, Miranda del Castañar, Béjar, Sotoserrano, Frades de la Sierra o Tamames.
La zona de producción de la Denominación de Origen Guijuelo comprende el sureste de la provincia de Salamanca, donde se encuentra Guijuelo, y se compone de 77 términos municipales.
La tradición vuelve a ser una de las señas de calidad, así como el microclima de la zona.
La climatología es un factor esencial y el proceso de salazón se acelera gracias al clima frío y seco, muy favorable para esta maduración. Los jamones son generalmente más dulces, untuosos y suaves que los de otras zonas del sur.
El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparado por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%)
Denominación de Origen DEHESA DE EXTREMADURA.
La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura comprende las "dehesas" de encinas y de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres.
Extremadura cuenta con cerca de un millón de hectáreas.
El reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura fue aprobado en Mayo de 1990 y fue ratificado por el Ministerio de Agricultura en el Boletín Oficial del Estado de 2 de julio de 1990.
El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparado por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%).
Denominación de Origen JAMÓN DE HUELVA
La zona de producción está constituida por las “dehesas" de encinas situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz y pertenecientes a las comarcas agrícolas relacionadas en el artículo 4 del Reglamento. Denominación de Origen que une la gran tradición de décadas de producción con la climatología de las sierras de la zona, apta para la cría y transformación del jamón. Integra municipios altamente conocidos en el sector, como Jabugo. En total son 31 las zonas de producción. Entre las que se encuentran Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrio, Cañaveral de León, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortegana y Cortelazor. Un segundo grupo lo formarían Cumbres de En medio, Cumbres de San Bartolomém, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza y La Granada de Río Tinto. Por último encontramos Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.
La zona de elaboración está integrada por 31 municipios de la provincia de Huelva, de los cuales los más famosos son Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana, ubicados todos ellos en la comarca de La Sierra. Estos municipios tienen una vieja tradición en la elaboración de este producto.
El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparado por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey.
Denominación de Origen JAMÓN LOS PEDROCHES.
Se trata de una de las denominaciones más jóvenes del grupo, ya que su reglamento se aprobó en 2006, hace escasos cinco años. Integra a un total de 32 municipios de del Valle de los Pedroches, localizados al norte de Córdoba.
La denominación copia el nombre del pueblo más antiguo de la comarca: Pedroche. Se conoce a las piezas de esta Denominación por su forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V y un color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.7
Ya en el Siglo XVI la corona explotaba mediante subastas la “montanera” en esta zona de dehesas. Posteriormente, en el siglo XIX, las tierras fueron desamortizadas pero se mantuvo una vigilancia sobre su cultivo, circunstancia ésta que, junto con otras reglamentaciones posteriores que regularon las talas y los cuidados del encinar, han permitido que este ecosistema llegue a nuestros días tal y como lo conocemos.
En la zona Norte de la provincia de Córdoba se encuentran unas 300.000 hectáreas de Dehesa de Encinar.
La zona de producción de cría y engorde de los cerdos así como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
El ganado apto para la elaboración de los jamones y paletas amparado por esta denominación será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey (25% como mucho).