“Los precios del cerdo de bellota alcanzan niveles históricos”

Esta es la cabecera de un reciente artículo publicado por el ilustre, y nunca bien ponderado, periodista del mundo del campo Don Cesar Lumbreras.

La primera idea que a todo el mundo le ha pasado por la cabeza, al leer esta noticia, es  que esto es “culpa de los Chinos”. Todas las conversaciones que he tenido estos días, en relación con esta noticia, sobre todo con gente que no está en el sector, van en esa línea y creo que conviene matizar y completar esta aseveración.

Es indudable que el hecho de que, en la reciente visita del Sr. Sanchez a China, los chinos hayan exteriorizado el interés por el jamón ibérico, puede incidir en el precio de los Ibericos de bellota de esta campaña. Es la ley de la oferta y la demanda. A mayor demanda futura los mercados tienden a reaccionar con una subida de precios. Pero no podemos quedarnos ahí, pues son mas, y tan importantes como este, los elementos que han determinado esta subida de precios.

El primer argumento es que venimos de unos años de crisis, en los que las “matanzas” de ibérico se redujeron y los de bellota en mayor medida, porque ni había dinero para criarlos, ni para sacrificarlos, ni compradores después, por lo que se redujeron considerablemente  las cabañas de Ibericos, los Ibericos sacrificados  y a continuación, cuando emergieron las ventas, se vaciaron las bodegas. Pocos fabricantes tienen ya piezas del 2015 y las pocas que quedan, son piezas de tamaños que el consumidor particular rechaza por grandes.

Como segundo argumento es que dado el rigor de “la normativa” para el ganadero, muchos pequeños ganaderos han optado por criar sus Ibericos  fuera de la norma, por lo que los productos que obtienen de esos animales, nunca podrán denominarse  Ibericos, ni acceder al mercado bajo esa denominación.

Un tercer argumento es que este año la montanera se presenta muy desigual dependiendo de las distintas zonas, aunque en líneas generales, y según las fuentes del sector, será más escasa que la correspondiente a la campaña anterior. La montanera es floja y las autoridades no han permitido sacar a la bellota los mismos Ibericos  por hectárea que otros años, reduciéndolo en algunos casos al 60%, porque entendían que no había bellota suficiente. Creo que en muchos casos se han confundido porque una cosa es que haya poca bellota y otra muy distinta que venga tardía. La montanera  suele empezar a mediados de octubre, pero considerar que todos los años empieza en la misma fecha, es desconocer que la climatología varía cada año y que, por tanto, la montanera no es fija. Por ese motivo se dan unos márgenes entre fechas para determinar el periodo que se considera  montanera. Al excluir este año un porcentaje de Ibericos que salieran  a la bellota,  añadimos otro argumento al mercado para considerar que las piezas de ibérico de bellota en el futuro van a ser menos. Si ya los mercados tenían argumentos para la subida le acabamos de sumar otro.

Si  esto le añadimos, cuarto argumento, el crecimiento de la demanda de este producto en el extranjero, incluido China, tenemos “la tormenta perfecta”.

Los mercados siempre responden a varios argumentos, no a uno solo, para producir variaciones en los precios, tanto subidas como bajadas, y en este año han coincido los astros  para que se produjera esta subida. Primero en los animales y por contacto en los productos que este año han salido a la venta. No estamos en un mercado cuya producción pueda aumentarse o disminuirse según la demanda. La producción viene determinada por el número de animales que puedan producirse como tales y cuando no hay, no hay.

Esta tendencia alcista se notará en el precio de los productos procedentes de estos animales, que se sacrificarán en los próximos meses una vez que acabe la actual montanera. Y por eso los precios del  ibérico de bellota han alcanzado niveles históricos durante los últimos días, tras las subidas que se han registrado en las diferentes lonjas durante la primera quincena de este mes de diciembre.

En cualquier caso creo, que la demanda de este producto es creciente y la oferta va a estar muy controlada. El número de hectáreas para montanera no puede crecer a nuestro gusto, pues ni la encina ni el alcornoque se puede plantar y producir bellotas en un corto plazo, por lo  que el mercado tendrá que ajustarse a lo que hay y eso solo lo consigue el precio.