JAMÓN O PALETA, ESA ES LA CUESTIÓN

JAMON O PALETA, ESA ES LA CUESTION

En el mundo de la gastronomía existen una serie de mitos, la mayoría de ellos infundados, como que “la centolla, hembra, es mejor que el centollo, macho”; “se debe tomar la fruta fuera de las comidas”;“el huevo es malo para el colesterol”;“los alimentos que llevan grasas vegetales son siempre más saludables”; etc. Y en el mundo del jamón, que la pata izquierda es mejor que la derecha porque el cerdo duerme sobre ese lado; como si el cerdito todos los días pudiera elegir de qué lado duerme cuando comparte el abrigo de una encina en el duro invierno.El cerdo, cuando duerme o descansa placenteramente en el campo, va a recostarse sobre el lado que le resulte más cómodo, según el terreno que haya elegido o el sitio que le hayan dejado sus congéneres. ¿Sois capaces de imaginaros a todos los ibéricos en el campo perfectamente colocados y recostados sobre su lado izquierdo?.

Pues bien, cuando vamos a comprar un jamón o paleta ibérica, tenemos dudas sobre cuál elegir, a veces debido a otro mito que existe sobre el mismo y sobre todo del ibérico en particular. Mito, absolutamente infundado, que dice que el jamón es de calidad superior a la paleta. Mito infundado y sin soporte lógico, ni científico que permita sostenerlo. 

Son dos piezas absolutamente diferentes, pero su origen y método de elaboración o fabricación son iguales. No así los tiempos de salado o curación, pero ello no nos permite afirmar que uno sea mejor que la otra. 

Ambos proceden del cerdo ibérico: dos jamones (patas traseras) y dos paletas (patas delanteras). Hasta aquí, lo evidente. E igual de evidente es que el jamón es una pieza más grande que la paleta. Parto de la base de que los lectores de este artículo son plenamente conocedores de que sus aspectos son igualmente diferentes y que son capaces de identificarlos a simple vista. Si no es así, mal empezamos. Por tanto, jamón: más peso y más largo y estirado; y paleta: menor peso, más corta y de forma más redondeada.

Continuemos con su proceso de curación, que como ya dije es similar. Ambos se cubren con sal en los días siguientes al sacrificio del cerdo del cual proceden y, dado su tamaño en fresco, las paletas requerirán menos días de sal que los jamones.

Partamos de otro mito: “un día de sal por kilo”. Hablamos de su peso en fresco, es decir recién sacrificado y previo sangrado. Sobre esa base, un día por kilo: una pieza en fresco de un jamón de 13 kilos necesitaría 13 días de sal mientras que una de paleta de 7 kg, necesitaría 7 días. Pero eso tampoco es así de riguroso y por eso decimos que la curación de jamones y paletas es “un arte”.

Todo va a depender de la zona en la que estemos curando esas piezas, de su temperatura y humedad en el ambiente. No se le puede dar la misma sal a un jamón o paleta en Andalucía o Extremadura que en Salamanca, pues las temperaturas “naturales” a las que se va a ver sometida esa pieza, en su larga curación, no es la misma en las distintas regiones. Ojo, partimos siempre de curaciones en secaderos naturales; si van a ser curados en secaderos artificiales, en los que se ajustan artificialmente temperatura y humedad, el proceso será el mismo, pero entonces no estaríamos elaborando jamones, sino tornillos, todos iguales, y en eso no hay “arte” alguno.

El fundamento del proceso de salado, tanto en el jamón como en la paleta, es tratar de preservar este producto fresco y poder prolongar su vida útil, extrayendo el agua de la pieza e impedir que proliferen los microorganismos que podrían descomponerlo. Y uno de los elementos que más contribuye a su descomposición es la alta temperatura. Por ese motivo un jamón que se va a curar en Andalucía o Extremadura necesitara más sal, pues va a tener que soportar, en su curación, temperaturas más altas que uno curado en Salamanca.

Y por eso se dice, y así es, que el jamón de Salamanca es más dulce.

Pasado el proceso de salado y lavado, una vez retirada la sal y extraída la humedad, se procede a su secado colgándolos en los secaderos, al efecto, hasta que pasan a las bodegas en su proceso final. A lo largo de este “artesanal” proceso van adquiriendo ese inconfundible sabor. No quepa la menor duda de que este tratamiento es igual para los jamones y las paletas y la única diferencia son los tiempos de secado dado su tamaño y categoría: cebo, cebo de campo o bellota. Insisto, ninguna diferencia hay entre el jamón y la paleta salvo el tiempo, por ser de distinto tamaño y grosor la pieza. Nada es mecánico, solamente una vigilancia rutinaria, y casi pieza a pieza (aunque más bien se hace por lotes homogéneos de peso y fecha de matanza) permite determinar y decidir cuando pasan de una fase a otra.

En Andalucía, dicen las buenas lenguas, que para que un jamón de bellota sea tal, debe haber pasado dos ferias de abril en el secadero y luego que la bodega haga el resto. Por tanto, cuando le digan que el jamón es mejor que la paleta o al contrario, sepa que, desde luego, no es por su proceso de elaboración.

Hay otras diferencias que nos pueden ayudar a decidir: partiendo de la base de que vamos a cortarlo nosotros y a cuchillo, para mí, es más fácil y aprovechable el jamón que la paleta. Tiene sus cortes más definidos y el encuentro con los huesos más fácil de cortar. Por otro lado, el aprovechamiento es mayor en el jamón que en la paleta, ya que la paleta tiene, en proporción, más tocino y hueso frente a magro que el jamón. Se puede decir que tiene más “desperdicio” la paleta, aunque, a los que nos gusta la grasa mezclada con el magro, la disfrutamos más. Y por último, está la intensidad en el sabor. La paleta es más intensa que el jamón mientas que el jamón es más sutil, es decir tiene más matices y más sabores. Cuando se dice que el jamón tiene siete sabores, se está hablando de jamón no de paleta porque esta no tiene más de cuatro. Por tanto, una intensa, el otro sutil.

Mi conclusión final es que cuando te encuentres en esa disyuntiva decidas sin prejuicios. Ya que, como hemos visto, su valor dependerá del gusto de cada cual, de los matices que quieras encontrar, de tu habilidad en el corte, del número de personas que seáis en casa y, sobre todo y lo más importante, el que más te guste. Indudablemente para eso tendrás que probar los dos.