¿Que son los puntos blancos del jamón?

Los famosos puntos blancos en el jamón son cristales de tirosina. La tirosina es uno de los veinte aminoácidos  que forman la proteína en los animales. 

Los “cristales de tirosina" que vemos en los jamones son  la solidificación o cristalización de la tirosina.

En realidad aparecen en el proceso de maduración del jamón, siempre y cuando esa curación se haya llevado de una manera prolongada en el tiempo. Muchos consumidores lo cofunden con trozos de sal sin disolver por la curación, y nada más lejos de la realidad, porque la sal frena la aparición de estos cristales y de hecho, como hoy día, cada vez se elaboran los jamones con más bajos porcentajes de sal, es posible que estemos induciendo a la aparición de la tirosina en los jamones. 

Son por tanto la consecuencia de un proceso de curación natural que solo se da en jamones ibéricos y de bellota. Se producen por degradación de las proteínas formando aminoácidos libres que terminan cristalizando, y de ahí la aparición de esos puntos blancos en el jamón. 

Si se plantea tomar jamón, cuando vea en ellos estos cristales. no dude de ello, en primer lugar porque su existencia viene a confirmar una curación natural y prolongada y en segundo lugar porque sería una misión complicada e imposible eliminarlos ya que se encuentran en todo el jamón, fundamentalmente en las zonas magras. Si fueran más grandes, notaríamos en el paladar algo duro y calcificado, pero dado su tamaño son  imperceptibles al paladar y se funden a su contacto con él. 

Su aparición es algo natural y es un buen indicador de la calidad del jamón que vamos a consumir. Aparecen fundamentalmente en la maza siendo más imperceptibles en la babilla.

En cuanto a los beneficios que aporta la tirosina los científicos coinciden que mejora la piel y el cabello, ya que interviene en la producción de melanina, contribuye a la creación de proteínas y enzimas, colabora en la formación de células rojas y blancas de la sangre, interviene en la formación de adrenalina, minimiza el almacenamiento de grasas, ayuda a reducir la fatiga y el cansancio en la práctica de ejercicio, por lo que mejora el rendimiento deportivo, alivia los síntomas de depresión, mejora la memoria, combate el estrés físico y mental y potencia los efectos de sustancias estimulantes como la cafeína. Por lo que, gracias a su consumo, podemos conseguir retrasar la fatiga y el cansancio para mejorar nuestro rendimiento y además, también proporciona otras series de ventajas muy importantes relacionadas con la salud de nuestro organismo.