Jamones de cebo, recebo o bellota | Jamón Montechico

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Jamones de cebo, recebo, o bellota. Esa el al cuestión (Por Miguel Lucas)

 

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Las etiquetas del jamón nos ofrecen información sobre las características que el producto presenta, nos informa si es un jamón de cebo, de recebo o de bellota.

 

Las diferencias son significativas, y los precios también, y so causantes del peculiar sabor que presenta el jamón, así una etiqueta que nos muestre que se trata de un jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos. Si se le denomina de recebo los cerdos se han alimentado de una forma mixta, es decir, primero han estado comiendo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después al no alcanzar el peso adecuado para ser sacrificados, se les alimenta, se receba, con piensos y cereales.

 

Finalmente “…un jamón de bellota, como bien indica su nombre, ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas…”

Esta es la inexacta información que tenemos sobre estas tres clases de jamón ibérico. El texto anterior, marcado en negrita, lo he obtenido de una consulta, sobre el tema y al azar, en Internet y los que tienen algo de cultura sobre el tema saben que esto está muy lejos de la realidad. La diferencia entre las tres calificaciones se puede apreciar en el sabor y el precio de cada uno de ellos. Todavía hay quien compra un jamón ibérico y cree que por esta denominación del cerdo, ha sido criado exclusivamente con bellotas y al aire libre.

 

Un estudio elaborado por el MAPA (Ministerio de agricultura, pesca y alimentación) indica que una gran mayoría de españoles, un 77% sobre dicho estudio, compra o mejor dicho, dice comprar Ibérico don Denominación de Origen. De ellos, el 70,2% no tienen en cuenta el origen del jamón, hecho que pone en relevancia el gran desconocimiento sobre las calidades y los tipos de jamón.

En nuestro país existen cuatro denominaciones de calidad u origen del jamón ibérico, estas denominaciones son desconocidas para la mayoría de españoles, llegando al punto en que parece que no conocemos el jamón, un producto estrella en nuestra gastronomía que conocen mejor los extranjeros que nosotros mismos. Los distribuidores y vendedores tienen una parte de culpa, si la intención es difundir las denominaciones y la calidad de las marcas, son ellos quienes deben aleccionar al cliente, esta será la manera idónea para dar a conocer las denominaciones y las diferencias existentes entre ellas.

 

Lo primero que tenemos que saber es que NO todos los jamones que denominamos “ibéricos” proceden de cerdos ibéricos puros.

La propia legislación de “normas de calidad” permite el cruce de razas, Ibérico y Duroc Jersey (de procedencia americana) para la denominación de los productos como ibérico y no exigen que sea raza ibérica pura. Pero ese no es el problema, porque el cruce tampoco es tan malo para la calidad del producto, siempre partiendo de un cruce de razas que cumpla las normas exigidas, si la alimentación es la correcta, podemos obtener unos productos ibéricos de calidad, lo importante, además de la raza es la alimentación, el campo y la cría, si es posible, en libertad.

Los  jamones ibéricos de cebo proceden de cerdos ibéricos alimentados con piensos y cereales durante toda su vida y si es posible criados al aire libre, campando por la dehesa con encinas. Actualmente ya está en vigor una nueva denominación que es el jamón de cebo ibéricos de campo. Este jamón procede de cerdos cebados con pienso y cereales pero para cerdos criados en la dehesa hasta un máximo de 15 cerdos por hectárea

 

Los Jamones ibéricos de bellota procede de cerdos ibéricos alimentados con pienso y cereales, hasta que llega la montanera (mediados de octubre) y después son alimentados con bellotas.

Deben tener al menos 12 meses de vida, mínimo, antes de salir a la bellota, deben criarse en el campo, en libertad, y racionando su alimentación para que “entipen”, es decir para que constituyan una buena estructura ósea. Un cerdo de 12 meses de vida alimentado de forma normal, alcanzaría 30 o 40 kilos más que los seleccionados para la bellota al ser sacrificados son analizados y además de exigirse que en canal tengan un peso mínimo, la analítica debe cumplir unos parámetros que cada año determina la consejería de la Comunidad Autónoma respectiva. Toda esta procedencia, lugar y fecha donde se ha sacrificado y fabricante se encuentra registrado en lo que se denomina trazabilidad y debe estar al alcance del consumidor.

 

Y por fin “voilà” el jamón ibérico de recebo, es como el “Campo Viejo” del 62 no se acaba nunca. Partiendo de la base de que “el recebo” procede de aquel cerdo ibérico que no alcanzo el peso adecuado para sacrificarse como bellota y se le siguió alimentando con pienso, es decir se recebo, no es posible que haya más jamones de recebo que de bellota. Pues los hay, o eso parece, porque ahora las comerciales, por que ahora las comerciales, perdón las malas comerciales, parecen tener más recebo que bellota y cuando su cliente le dice que el bellota les parece caro, no tienen pudor y les ofrecen “un estupendo recebo” a precio estupendo. Los que criamos cerdos sabemos que de una buena montanera, si se aprovecha bien, salen no más de un 10% de recebos. También sabemos, si además sacrificamos y fabricamos el producto, lo fácil que es convertir un buen cebo, sobre todo si es de campo, en un “recebo” y más con el poco conocimiento del tema.

¿Como? Muy sencillo, cambiando la etiqueta

 

Conclusión.

Por mucho que lea usted, por mucho que le digan y por muchas etiquetas que vea, de quien se tiene usted que fiar es del fabricante, es decir de la marca. En ocasiones la maraca es garantía de calidad. Conocer un poco la historia de cada Denominación y cada marca, permitirá que nos llevemos a casa un buen jamón, a fin de cuentas no son tantas, las buenas como para no conocerlas.

 

 

jamones de cebo ibericos Montechico

Posteado el 22/06/2013 por Alberto Fernandez Home, Entradas 0 9710

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