GENÉTICA, DEHESA Y LIBERTAD
La elaboración de un buen producto ibérico depende de dos elementos fundamentales: un buen productor (ganadero o criador) y un buen fabricante. En ocasiones, estas dos profesiones se yuxtaponen, siendo el propio fabricante también ganadero y por tanto productor de la materia prima que se va a utilizar para fabricar sus productos.
Es incuestionable que cada fabricante tiene sus métodos, sus secretos y sus instalaciones enfocadas a hacer que sus productos puedan diferenciarse de los demás, aportando ese valor añadido que le distinga de la competencia. También es tarea del fabricante seleccionar, adecuadamente, la materia prima que será la base de su producto final. El valor añadido dependerá por tanto, no solo del método sino de la selección de las materias primas. Aquí nos encontramos con dos escenarios diferentes: el del “fabricante ganadero” y el del “fabricante no ganadero”.
El fabricante no ganadero, participa en la materia prima simplemente en la selección del productor, toda su aportación estará en saber elegir bien a sus ganaderos y de ello dependerá que lo que fabrique, con sus particulares métodos, sea mejor que los de otros fabricantes. Mientras que, cuando se conjugan ambas profesiones, el compromiso se duplica al mismo tiempo que aumenta la oportunidad para diferenciarse. El valor añadido, en este caso, reside no solo en los métodos y secretos de fabricación sino en el cuidado de la materia prima.
En Montechico, como ganaderos-fabricantes, tenemos ese doble compromiso y por tanto, esa doble oportunidad, ya que todos nuestros productos proceden de ibéricos nacidos y criados en nuestra finca.
Nuestra labor se basa en tres pilares fundamentales: GENÉTICA, DEHESA Y LIBERTAD.
En primer lugar, hay que elegir y tener como base una buena GENÉTICA. No solo consiste en cumplir las normas que las Autoridades imponen, pues son muchas las posibilidades que te permiten producir cumpliendo las normas, pero no todas las genéticas son iguales, ni aportan la misma materia prima. Por tanto, la línea genética que elijas determinará que tengas mas crías o menos, más mortandad o menos, tus ibéricos tendrán una pata más fina o más gruesa, serán más grandes o más pequeños al alcanzar la edad de sacrificio y por tanto su rendimiento en cantidad será mayor o menor. De tu apuesta por una genética u otra va a depender la calidad, pero también la rentabilidad de tus productos. Esto, unido al método de fabricación, hará que tus productos sean únicos, diferentes.
Otro concepto esencial es LA DEHESA. Si quieres producir un buen ibérico, independientemente de la zona que elijas (Andalucía, Extremadura o Salamanca), tienes que contar con una buena dehesa. Es difícil criar buenos ibéricos si solo cuentas con unas naves maravillosas. La dehesa es fundamental y tiene que ser generosa y estar bien cuidada. Los animales tienen que moverse en su hábitat natural. Ya sean bellotas, cebos de campo o simples cebos, tienen que contar con una buena dehesa que les permita moverse por ella en espacios grandes y con la climatología de cada época. Incluso los ibéricos de cebo, que son los únicos que podrían criarse encerrados, van a beneficiarse de todos los elementos de la naturaleza si, criándose en la dehesa, lo hacen en grandes parques, al aire libre y recibiendo el sol casi diariamente o al menos los días que el astro rey se digna salir, que son muchos. ¿O cree alguien que si ese mismo animal se criara los 10 meses, que como mínimo necesita para ser sacrificado, en una nave encerrado, sin ver el sol, sus productos ofrecerían la misma calidad? ¡Bendita vitamina D!
Por último, estos animales tienen que criarse en LIBERTAD y cuando digo libertad me refiero, no solo a los bellota que van a campear en la montanera a su antojo desde octubre a febrero o marzo o a los cebo de campo, que igualmente, aunque en otra época, campean por la dehesa; me refiero también a los ibéricos de cebo que, aunque en menor espacio, en patios de mil o mil quinientos metros cuadrados, se mueven durante toda su vida libremente y comen a su elección. Nada de comidas programadas y microchips que dicen quién come y cuánto come. Nada de eso, aunque en espacio reducido, comen, beben y viven en total libertad y tienen un espacio suficiente para echarse o levantarse, para correr o dormir, al sol o a la sombra. Y a eso es a lo que yo, respecto a los ibéricos de cebo, llamo vivir en libertad.
Es incuestionable que solo tomando como base estos tres conceptos se pueden criar unos buenos ibéricos. El problema, más difícil de asumir, es que esta elección conlleva sacrificios. Porque si la genética es muy pura, vas a tener en los partos menos crías y, en sus primeros días de vida, más mortandad que los demás. Vas a tardar en criarlos, como mínimo, dos meses más y los productos que fabriques con esa materia prima, también tendrán que pasar en los secaderos unos meses extra.
¿Cuál es el riesgo? Pues que solo si consigues que el mercado, en base a esas diferencias, valore tus productos más que los de la competencia que no lo hizo con el rigor que tú, más pronto o más tarde tendrás que renunciar a seguir produciendo y fabricando de esa manera, salvo que seas millonario y hagas esto como afición. ¿Cuál es el beneficio? Un producto excelente con buena genética, criado en la libertad de la dehesa y cuidado hasta el último momento del proceso, garantizando así su calidad.
“Montechico compromiso de calidad, respetando la tradición”